Grillschule: Was ist … (Grillbegriffe erklärt) Nr. 4

Pünktlich zur Monatsmitte legt der Sommer im August eine Pause ein. Ein Mix aus Sonne, Wolken und Regen bestimmt in einigen Regionen der Republik das Wetter. Für uns kein Grund, um mit dem Grillen aufzuhören. Im Gegenteil – wir machen weiter und lassen den Grillrost in unserer Grillschule glühen. Und parallel bringen wir wieder ein wenig Licht in den Dschungel der unzähligen Grillbegriffe.

Who is? Der Smoker

Eine wachsende Fangemeinde schwört auf den Smoker. Einsteiger stehen hier eher ratlos da. Dass es ums Räuchern geht, erschließt sich noch. Spätestens bei der Hardware und den verschiedenen Verfahren ist aber Schluss. Grundsätzlich sollte man das Smoken nicht mit dem hierzulande üblichen Räuchern verwechseln.

Räucherfisch oder geräucherter Schinken entsteht bei Temperaturen von deutlich unter 100°C – in speziellen Räucheröfen. Beim Heißräuchern liegt die Temperaturspanne etwa zwischen 50°C – 80°C. Für das Kalträuchern muss sie noch weiter sinken – teils sogar auf unter 30°C. Es geht bei beiden Varianten nicht in erster Linie um das Garen.

Anders beim Smoken. Hier werden Fleischstücke über mehrere Stunden und bei einem Temperaturbereich zwischen 90°C bis 130°C schonend gegart. Realisiert wird das Ganze durch die Trennung von Brenn- und Garkammer – was zur Entwicklung des typischen Smoker-Designs geführt hat. Aus der seitlich angebrachten Brennkammer wird der heiße Rauch über das Grillgut geleitet – und kann Letzteres langsam garen.

Water- oder Barrel Smoker

Der typische Smoker wird aus Stahlrohren mit Wandstärken von typischerweise 4 – 6 mm gefertigt und besteht aus:

• Brennkammer
• Garkammer und
• Abluftkamin.

Inzwischen existieren aber noch andere Varianten. Weit verbreitet ist der Water Smoker – etwa im Stil des Weber Smokey Mountain Cooker. Das Besondere besteht im vertikalen Aufbau. Ein Kohlerost sowie die Wasserschale sitzen unter den Grillrosten, der Betrieb erfolgt über Holzkohle oder Briketts, denen Woodchips oder -chunks für die Rauchentwicklung beigefügt werden.